摘要为了更好地适应应用型本科教育的人才培养目标，在食品微生物检测综合实习课程中，以“学校周边散装食品微生物污染状况调查”项目为例，首次实施了项目教学法的改革。教师以人为本，因材施教，合理安排任务，以学生为主体，进行启发式引导，在训练学生实践技能的同时，注意其综合素质的培养。全班完成了10家食品店共21种散装食品的微生物指标检测并形成综合报告。在此过程中，不仅使学生的实践操作能力得到了锻炼，而且在知识的综合运用、独立规划实施、分析解决问题、自我管理及团队协作等方面得到了较大提升。
关键词应用型本科院校；食品微生物检测综合实习；项目教学法；实践技能；综合素质
中图分类号S-01文献标识码A文章编号0517-6611（2018）25-0229-04
Application of Project Teaching Method in Integrative Practice of Food Microbiology Detection in Applied Undergraduate
LING Jieyu，LUO Wei
（College of Food & Life Science and Technology， Wuhan Institute of Design and Sciences， Wuhan， Hubei 430205）
AbstractIn order to adapt to the talent training objective of applied undergraduate education better， the reform of project teaching method was carried out for the first time in integrative practice of food microbiology detection with “investigation of microbial contamination of bulk food around college” as an example. By peopleoriented， individualized teaching， task was reasonably arranged. As the main body in course， students were heuristic guided to be trained both in practical skills and comprehensive quality. Microbiology detection of 21 kinds of bulk food from 10 food stores was made and a comprehensive report was formed. During this process， the practical skills of students were not only improved，but the comprehensive use of knowledge， the independent planning and implementation， the abilities of analyzing and solving problems， the selfmanagement and the team collaboration were greatly improved.
Key wordsApplied undergraduate；Integrative practice of food microbiology detection；Project teaching method； Practical skill；Comprehensive quality
食品微生物检验是食品安全控制链中的传统监控点，与理化检验、感官检验共同组成食品的三大检验，在食品专业群的课程体系中占据重要地位[1]。为了适应应用型本科院校的人才培养目标，武汉设计工程学院食品质量与安全专业在开设食品微生物学实验、食品安全检测技术实验课的基础上，于第6学期末开设了为期4周的食品微生物检测综合实习。该实习要求紧扣最新国家（行业）标准，与职业岗位要求相适应，注重学生的综合素质，使学生今后能胜任食品企业的微生物检测、質量管理等岗位工作；并结合当代新兴技术和热点问题，使学生具有更广阔的视野，为部分学生进入科研院所的工作或深造奠定基础。
项目教学法是“行为导向”教学方法之一，是师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动[2]，被认为适合高职教育应用型人才的培养，而在我国职业教学改革中被广泛应用[3]。近年来刚转型的应用型本科院校，其核心宗旨也是通过强化实践教学，培养具有较强社会适应能力和竞争能力的高素质应用型人才。但本科教育所培养的“应用型”人才，不仅有别于一本院校的“学术型”，而且有别于高职院校的“技工型”，其对学生的实践操作能力、分析解决问题能力、创新能力、自我管理及团队协作能力等综合素质都有着更高的要求[4]。因此，不能盲目照搬高职的项目教学法，而应该在实践中探索出更具特色的教学模式。
1项目的确定
自2011年开设实验课以来，就一直在教学内容上不断尝试，曾先后进行过学生自选样品以及教师规定样品类别检测[5]。样品来自于现实生活，提高了学生的积极性，而严格采用现行国标（行业标准）进行检测和判断，又与职业岗位要求相符合。但是，整体来看，检测样品始终处于凌乱分散状态，不能系统地解决一个问题。
鉴于此，借鉴高职教学中的项目教学法，设置一个较大的食品卫生学调查项目，将任务分配给班级各组，汇总成果后能形成调查报告，对现实生产生活起到一定的指导作用。通过课题组的讨论和调查，决定从武汉设计工程学院师生的食品安全着手，这一话题师生关注度都较高，且取材容易。初次实施选择学校门口的商业街，由于针对学生群体的散装食品在商业街更加常见，且较预包装食品更容易检测出阳性结果，故将项目定为“学校周边散装食品微生物污染状况调查”。选择商业街有代表性的10家食品店，各店选择2～3种代表性食品进行微生物检测（表1）。
2项目的实施
项目首先在武汉设计工程学院食品质量与安全专业大三的1403班实施，该班是3个平行班级中表现较好的班级，学生先修课程学得比较扎实，自我管理能力较强，给初次实施带来了一定便利。
2.1分组与任务分配
项目教学中，教师重要的任务是“组织和引导”[6]。有序的组织，需要从源头的任务设置抓起。任务选择既要围绕项目的主题，又要对学生有充分的训练[7]；合理分配任务，才能实现后续实习中的权责分明，井然有序，让不同层次的学生各取所需，保证顺利完成。
由表1可知，检测任务涉及到焙烤类食品、饮料、冷冻饮品、熟肉制品、水产制品、乳制品、商业无菌产品及地方性食品8个类别，均为微生物污染风险较高的食品。依照相关标准，检测指标除了常规的菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌外，还将3项特殊检测项目（商业无菌检测、乳酸菌计数、副溶血弧菌检测）囊括其中。此次任务具有较好的覆盖性、典型性和代表性[6]，能达到对学生综合训练的目的。
每个实习小组4个人，全班共分为7组，采取学生自愿组合、自行推荐组长的方式。分组后发现学生没有采取实验课一贯的“强弱搭配”式组合，而更倾向于“强强组合”，导致各组之间实力不太均衡。教师尊重学生的选择，本着“以人为本，因材施教”的原则，在任务分配上进行了一些调整。
对于实力较强的第1、2、3和7组，教师希望以具有一定挑战性的任务，引导他们自主获得更多的知识和技能，每组各分配3种食品，且3项特殊食品检测项目均包含在这几组的任务中，这3个项目在以往的实验课程中未曾涉及，需要学生具有较强的自学能力。对于实力较弱的5组和6组，重在训练其对食品微生物基本检测指标的理解、操作和应用，初始各自分配2种食品（5个基本检测指标均已涵盖），并附加一个机动任务：经检测显示卫生状况较差的店，再各抽一种食品，进行菌落总数和大肠菌群计数。菌落总数和大肠菌群是食品的通用检测指标，在所有食品企业的检测中都会涉及，且在该项目中对探究该店食品污染的原因有一定帮助。表1中的“红豆布丁夹心面包”和“食用冰块”即为后来机动任务的临时选样。
对于糕点店和饮料店，同一店至少由2组同学取样检测，提高了结果的可信度，也让5、6组被1、2组带动。3组和7组是平时实验中实力最强的组合，故直接让其负责一家店的全部样品。
2.2资料查阅与计划制定
项目教学法务必使学生能系统地考虑问题，明确下一步内容和时间安排，具备独立计划和实施能力[8]。首先向学生展示了项目的整体计划安排：第1～3天，查阅资料，制定计划；第4天，开题汇报、分发耗材；第5～16天，检测操作；第11天，中期汇报；第17～19天，报告撰写；第20天，总结汇报。然后，各组学生需要制定“检测操作”阶段本组的具体实施计划。
要求各组自行查阅现行有效国标（行业标准、地方标准），仔细阅读检测流程，制定详细可行的检测计划，具体每个指标在每天进行哪些操作，同时组内成员协商进行明确分工。资料查阅和计划制定情况在开题汇报上由教师审查。
2.3实施过程的管理与难点突破
2.3.1实施过程的管理。
教师对课堂管理采取预先规范的办法，将各项纪律要求、安全要求、卫生要求向全班同学公布，同时强调团队工作的团结协作，要求各组必须对各自任务负责。
项目教学法的基本特征是“以项目为主线，教师为主导，学生为主体”[8]。由于学生在先修实验课程中已完成微生物相关所有基本技能的学习，因此在实习中从无菌器皿的准备、培养基的配制到细菌的培养鉴定和结果观察判定，都由学生按组独立完成。教师摒弃传统实验课程中“保姆”和“权威者”的角色，先做“旁观者”，再做“引导者”。由于学生以前没有经历过教师完全放手的实习过程，因此在实验开始的前几天，会有一个调整期，实验上会出现形形色色的小错误，组员间也会因协调不好有一些争执。教师一定要有耐性地做旁观者，既不要批评，也不要过多指导，只做“点到为止”的提示，要相信学生的自我调整能力。对于有些细节问题，比如培养基配制量不足等，采取“视而不见”的态度，给学生“试错”的机会，让学生自己发现问题采取补救措施。但“放手”不等于“放任不管”，教师对于学生的能力层次要有正确的判断和整体把握。比如，出现空白平皿有菌落生长的问题，对于应用型本科的大三学生，只能意识到是因为受到污染，但并不能有效分析出污染的所有可能来源，则需要教师引导学生先分析，规避可能的因素再重新做，而不要讓学生盲目重复实验。
2.3.2难点突破。
实习中历年来的难点问题，是沙门氏菌与金黄色葡萄球菌检测结果的记录与判断。这与应用型本科学生的学习特点密切相关。这个学生群体的动手操作能力较强，但归纳总结以形成清晰思维的能力较弱。这两项结果均需要结合多个实验现象一起判断，而学生观察的结果未经整理，十分混乱，导致思维不清晰，所以更没有耐心和信心逐条阅读国标的判断规则。此次实习首次尝试采用表格法来引导学生理清思路。将表格展示于黑板上，学生在表头文字的引导下，逐一观察实验现象并记录，形成一个清晰而系统的结果群。实践表明，在填完此表后，80%的组会根据国标自行判断结果，而不用将所有的平皿和生化鉴定管全搬到教师面前请求帮助，教师只需进行复查即可。表中详细而典型的实验现象记录，非常方便学生自查和教师复查。更重要的是，约有50%的学生受此启迪，学会采用表格法来整理自己的思路和实验结果，并很快运用到其他检测项目中。
2.3.3启发式引导。
在实习中针对不同层次的学生，指导的方式和深度要有所不同，项目教学法的根本宗旨是让学生自己发现问题，提高技能[9]。对于学生的提问，教师应尽量采取启发式的、非正面的提示。即使本科学生有别于高职学生，在实践动手的同时，还要熟知相关理论知识，也应该尽量避免对知识采取直接的灌输式。积极推行“问题学习法”，比如先修课程中未曾操作过的大肠菌群平板计数，教师在黑板上提出以下问题：①大肠菌群的样品匀液为何要调节pH 6.5～7.5；②VRBA平板为何要倒双层；③大肠菌群在VRBA平板上的典型菌落特征以及形成这一特征的原因。由问题引导学生自主学习和探索，而将这些问题在中期及末期汇报时对学生先随机抽查，教师再进行补充讲解，从而协助学生自主完成知识的构建[8]。
在“中期汇报”中，教师除了对各组工作进行具体评价和要求外，还对实习中已经出现的共性问题进行提示和引导。教师提出以下共性问题：①PPT的制作及实验结果的有序展示；②实验中异常现象的察觉及过程控制；③实验结果（包括异常结果）的充分分析和利用；④不要盲目重复实验；⑤对待实验和科研失败的平和心态；⑥团队工作中的“独立”与“协调”。70%的同学在这些问题的啟发下，在后期的实习中会有意识地注重这些问题的解决。
2.4特殊问题的处理与情商教育
实验教学是实施情商教育的最佳载体[10]。特别是实验中遇到一些“非知识和技能”类的特殊问题需要教师介入干预时，趁机增进与学生的相互了解，以言传身教引导他们，帮助他们形成正确的价值观和良好的职业素养。此次实习中教师在处理几起特殊问题时特别注意了团队意识的教育。
第一，第4组成员为自由分组后的剩余同学，都有各自的个性，起初非常不愿意一起合作。教师分别找组员谈话，鼓励他们尝试与性格不同的人合作，也对他们的任性行为提出批评，最终几名成员冷静下来，在磕磕碰碰中如期完成了任务。教师在总结汇报时特别表扬了他们，并引导全班同学思考，在一个并不十分协调的团队，如何抛开个人情绪，将工作摆在首位去完成，以及自己能为团队的改变做些什么。
第二，实力较强的第2组，在沙门氏菌检测时因操作不慎导致平皿全部无菌落生长，无法进行后续鉴定。此时已接近检测操作的限定日期，再次重做需要5～6 d，该组同学平时学习都比较优秀，此时的失败让他们产生懈怠和抱怨情绪。教师故意忽视这些情绪，帮助他们分析原因后，以温和而坚定地态度要求他们先休整一天，再取样从头做。在他们重复实验的6天中，教师一直以非常平和的态度陪伴他们，但对于应该进行操作坚决要求进行到位。最终该组同学控制住情绪，于实习最后一天早上得出检测结果。
2.5成果展示、汇总与评价
此次实习与以往一样要求按组完成实习报告，并进行PPT总结汇报。与中期汇报相比，各组同学的PPT制作、结果有序展示及当众报告能力都有较大提高，教师对全班的劳动进行了肯定和表扬。最后，汇总全班检测结果形成一份16 000字的检测报告——《校园周边散装食品微生物污染状况调查》。调查报告真实反映了21种食品各项指标的检测结果，定量检测有确凿数据，定性检测有结果图片，论据充分；比较和评价了10家店的卫生状况；分析了一些店面和食品遭受微生物污染的原因；对消费者选购散装食品提出一些建议。该份报告对武汉设计工程学院周边饮食卫生的调查和管理具有一定导向作用。
教师汇总全班同学的“实习心得”，与改革前实习学生的心得进行了比较，发现此次改革对学生以下方面有较大影响：①团队意识。约有75%的同学提到了团队协作、组内及组间沟通的重要性；有40%的同学提到了必须对自己组的任务负责，才能不拖全班后腿，从而保证整个项目的完成。②如何有序地整理实验结果、并进行充分分析。有5名同学提到了对“认为失败”的结果的分析。③约50%的同学对能将各组零散的检测结果汇总成有指导意义的报告感到惊喜。由于“实习心得”在内容上具有较大的随意性，为了更好地掌握学生对改革的反响，计划在下次实习结束后发放“问卷调查”进行更规范地统计。
3小结与展望
此次实习首次采用项目教学法，开展较为成功。学生通过此次实习，不仅在微生物检测的操作技能上有较大提高，而且在知识的综合运用、项目的独立规划实施、问题的发现和解决、结果的汇总与报告、自我管理及团队协作等方面有很大的感悟和进步。总结此次改革的经验有以下几点：①有序的组织和启发式引导。②以人为本，因材施教，对学生充分信任。③重视协助学生形成清晰的思路。④育人、育心与传授知识技能并重。
此次改革中也存在一些问题：第一，项目的选择和任务分配方面，由教师主导得较多，而学生参与得较少。在今后这两项也应该纳入学生一起参与、讨论和计划，使学生对项目的内容和意义更加清晰。第二，各组之间的学习和交流不够，项目法教学法各组任务分工不同，加强交流能使学生获得更广的知识。此次教师提示承担特殊食品项目检测的组，应该将所学方法分享给其他组，但收效不大。今后应该充分利用中期和末期汇报的机会，采取一些措施加强各组的交流。第三，对于项目教学法实施的效果，应采取更为客观的评价办法。
总而言之，在今后的实习教学中应继续运用项目教学法，并进行不断总结和完善，形成具有应用型本科教学特色的实习教学模式。
参考文献
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